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1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（ B ）
B、忠于职守
【解析】选项A：强调热爱岗位、尊敬职业，但未直接指向完成具体任务的质量要求；选项B：强调忠诚于自己的岗位职责……
2、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（ A ）
A、开窗通风
【解析】A：正确做法，因为开窗通风可以迅速降低室内燃气浓度，降低爆炸风险；B：虽然安全，但未优先消除危险源，……
3、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（ A ）
A、1000V以下的中性点直接接地电网
【解析】选项A：1000V以下中性点直接接地电网中，若采用保护接地，故障电压可能无法有效降低，保护效果差，因……
4、【单选题】下列说法错误的是。（ B ）
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
【解析】选项A：使用洗碗机时，确实需要防止漏电，因为电器设备在潮湿环境下容易发生漏电风险，这是正确的安全措施……
5、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（ C ）
C、酱油
【解析】选项A：番茄酱是以番茄为主要原料制成的调味品，主要呈现酸甜味，不属于咸味调味品。选项B：蚝油是用蚝（……
6、【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。（ A ）
A、“四勤”
【解析】本题考查个人卫生习惯的内容。选项A：四勤，指勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣，是典型的个人卫生习惯；……
7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）
B、消除或掩盖原料变质异味
【解析】选项A：料头在烹饪中通过爆香等方式增加菜肴的香气和锅气，这是其常见作用。选项B：料头主要用于提香和调……
8、【单选题】不属于大豆的原料是()。（ C ）
C、芸豆
【解析】大豆通常指黄豆、黑豆、青豆等豆科大豆属植物。选项A：黑豆是大豆的一种；选项B：黄豆是大豆的主要种类；……
9、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。（ C ）
C、香料
【解析】冷菜在烹制时通常使用天然香料来增加风味，而不是人工添加剂。选项A：桂皮是常见香料，能提供浓郁香气；选……
10、【单选题】价格是原料成本与的和。（ C ）
C、毛利额
【解析】价格通常由原料成本和毛利额构成，其中毛利额是销售收入减去原料成本后的金额，它覆盖了经营费用和利润。选……
11、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ）
D、可以淮盐、喼汁为佐料
【解析】A：脆皮炸前通常不需要先将原料用卤水滚至熟透，而是通过腌制、上浆等步骤处理，因此A错误。B：急用时，……
12、【单选题】高大模板支撑系统是指建设工程施工现场混凝土构件模板支撑高度超过()m,或搭设跨度超过18m,或施工总荷载大于15kn/m²,或集中线荷载大于20kn/m的模板支撑系统。（ C ）
C、8
【解析】根据《建设工程高大模板支撑系统施工安全监督管理导则》规定，高大模板支撑系统的判定标准包括：模板支撑高……
13、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。（ B ）
B、分解作用
【解析】题目考查内部因素导致的食品变质。动物组织中多种活性酶主要催化氧化反应，导致脂肪和色素等物质氧化变质，……
14、【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（ D ）
D、远离热源
【解析】冷藏柜需要放置在通风良好且不受阳光直射的地方，这是为了确保其正常运行和节能。选项A（干燥）有助于防止……
15、【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（ C ）
C、抑制
【解析】题目中描述的是通过调节环境条件来降低原料内部因素的活性，使其在一定时期内保持稳定。选项A：限制，指规……
16、【单选题】可用清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）
C、2%食盐水洗涤
【解析】A：汆水是利用沸水快速处理，主要目的是去除草酸或保持色泽，对清除虫卵效果有限。B：熏蒸常用于仓储杀虫……
17、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（ A ）
A、烤肉
【解析】多环芳烃化合物主要产生于有机物的不完全燃烧过程。选项A：烤肉在明火或高温下直接烤制时，脂肪滴落燃烧会……
18、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（ C ）
C、维生素
【解析】捞面条时，面汤中溶解了大量水溶性营养素。选项A：蛋白质主要存在于面条固体中，不易溶于水；选项B：脂肪……
19、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）
B、煸炒
【解析】回锅肉是川菜经典菜肴，其核心烹饪方法为煸炒。选项A滑炒：指原料上浆后以温油滑熟再炒，口感滑嫩，不适用……
20、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（ B ）
B、之后
【解析】在卤水调配过程中，煮制香料是为了充分释放其香味和味道。如果过早投放调料（如盐、糖等），可能会影响香料……
21、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
【解析】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和，选项A正确；人工成本是指员工的工资和福利等，不属于……
22、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。（ B ）
B、辣椒、辣油
【解析】在麻辣味中，麻特指花椒带来的感觉，而辣主要来自辣椒。选项A中胡椒粉不是辣味主要来源；选项B中辣椒是主……
23、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛（ D ）
D、灌水冲洗法
【解析】家畜类原料清洗加工方法主要包括里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法和刮剥洗络法。选项A（灌醋浸渍法）并……
24、【单选题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花。（ C ）
C、四周或中心
【解析】选项A：一点或一面，描述的是局部点缀，而题目强调的是围摆或镶嵌在整盘，范围更广。选项B：中间或旁边，……
25、【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（ A ）
A、加工整理
【解析】该题考察的是装饰点缀花的技法定义。选项A：加工整理是指对食材进行初步处理，如去杂、分拣等，与装饰无关……
26、【单选题】局部点缀，多用于菜肴的装饰。（ D ）
D、整料成品
【解析】局部点缀通常使用小型成品，因为其体积小、形态美观，便于灵活放置在菜肴上进行装饰，能提升整体视觉效果而……
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27、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（ C ）
C、大白菜
【解析】选项A：生菜原产地中海地区，并非我国特产；选项B：菠菜原产波斯，后传入我国；选项C：大白菜是我国原产……
28、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（ B ）
B、300%元
【解析】涨发率 = 水发后重量 ÷ 干料重量 × 100%。本题中干木耳200克，水发后600克，涨发率 =……
29、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（ C ）
C、介质
【解析】题目考察影响气体混合物爆炸极限的主要因素。爆炸极限是指可燃气体或蒸气与空气混合后，能够发生爆炸的浓度……
30、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（ A ）
A、顾客对产品的满意度
【解析】心理定价策略的核心是关注顾客的心理感受和认知，从而影响其购买行为。选项A：主要涉及顾客对产品使用后的……
31、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）
B、加上
【解析】题目考查成品成本的计算公式。根据题意，成品成本的计算应为：毛料总值减去下脚料总值，再减去调味品总值，……
32、【单选题】按汤汁的颜色可分为两类。（ A ）
A、白汤和清汤
【解析】汤汁按颜色分类时，常见的是白汤和清汤。选项A正确，白汤通常指奶白色浓汤，清汤则清澈透明。选项B错误，……
33、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（ D ）
D、鱼类
【解析】沙门菌食物中毒主要由动物性食品引起，特别是禽畜肉类、蛋类和奶类。选项A：米饭易引起蜡样芽孢杆菌中毒；……
34、【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（ B ）
B、将大块原料投入搅拌器中打碎
【解析】选项A：正确做法，发现异常及时停机断电可避免事故发生；选项B：错误做法，将大块原料直接投入搅拌器可能……
35、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（ A ）
A、0.375
【解析】成本毛利率 = (售价 - 成本) / 成本。已知成本为18元，成本毛利率为60%，即0.6，则 (……
36、【单选题】毛利率应从高。（ B ）
B、加工精细的产品
【解析】毛利率的计算公式为（售价-成本）/售价×100%。选项A：一般产品通常市场竞争激烈，定价受限，毛利率……
37、【单选题】活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。（ D ）
D、原料的品质特征
【解析】活养保存法主要用于保持烹饪原料的生命活力，使其在烹饪前保持最佳状态。选项A：活养保存法的主要目的是让……
38、【单选题】烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。（ D ）
D、旺火、热油
【解析】题目描述的是“烹”的烹饪方法特点：加热并投入少量汁。分析选项：A：热油是常见方式，但并非唯一，有些烹……
39、【单选题】煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。（ D ）
D、推粉拖蛋液
【解析】煎制菜的芡汁处理中，原料通常需要先进行表面处理以保持嫩度和锁住水分。选项A：上薄浆适合快速煎制，能形……
40、【单选题】熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。（ B ）
B、小火
【解析】熬制普通清汤时，烧开后需长时间保持汤面微沸状态，以提取汤料的鲜味。选项A：微火能保持汤面微沸，避免剧……
41、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（ C ）
C、微沸状态
【解析】爽口牛丸在加热时，需要保持适宜的水温以确保口感爽脆且避免过度收缩。选项A：温度过低，可能导致牛丸内部……
42、【单选题】猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。（ D ）
D、肉色红润
【解析】猪元宝肉是猪后腿的一部分，肉质以瘦肉为主，且较为鲜嫩。选项A：肉色较暗，通常表示肉质不新鲜或存放过久……
43、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。（ C ）
C、结缔组织少
【解析】猪通脊肉位于猪的背部，是猪身上最嫩的部位之一。其特点包括肌纤维长、颜色较浅、脂肪含量少、质地细嫩。选……
44、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理,安 全生产模 拟考试一点通 ,。（ A ）
A、分开并凉透
【解析】琉璃菜挂糖后糖浆温度很高且容易粘连，需要迅速操作。选项A：挂糖后立即分开可以防止粘连，凉透能使糖衣变……
45、【单选题】白卤水如需调色，应使用。（ D ）
D、浅色酱油
【解析】白卤水以保持食材原色为特点，因此调色时应选用色泽浅淡的调味品。选项A酿造酱油：颜色较深，会影响白卤水……
46、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。（ B ）
B、浙江
【解析】白果是银杏的种子，主产于江苏、浙江、湖北、河南等地。A：福建不是白果主产区；B：浙江是白果主产区之一……
47、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（ B ）
B、醋
【解析】红烧鱼中途加入酒可以去腥增香，因为酒中的酒精能挥发带走腥味，同时增加香气；选项B醋虽有去腥作用，但通……
48、【单选题】肉类脂肪含较多。（ A ）
A、饱和脂肪酸
【解析】肉类脂肪主要来源于动物，其特点是含有较多的饱和脂肪酸（选项A），这类脂肪酸在常温下通常呈固态，摄入过……
49、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（ C ）
C、相应电压等级的绝缘工具
【解析】在高压设备上触电时，必须使用与设备电压等级相匹配的绝缘工具，确保救援人员安全并有效切断电源。选项A错……
50、【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（ B ）
B、主要内容
【解析】选项A：配菜加工过程中的美化环节，指的是通过艺术手法提升菜肴的视觉吸引力，这是菜肴造型的核心目的之一……
51、【单选题】蔬菜的新鲜度主要从含水量、、色泽等几方面来鉴定。（ A ）
A、形态
【解析】蔬菜的新鲜度主要从含水量、色泽以及质地等几个方面来鉴定。选项A形态虽然与外观有关，但不如质地直接反映……
52、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（ B ）
B、150
【解析】蛋白稀浆炸菜式需要较低油温下锅，以防止表面过快定型而内部不熟。选项A：120℃油温过低，可能导致脱浆……
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53、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（ C ）
C、出材率
【解析】毛利率是表示毛利与营业收入的比例，与原材料利用无关；成本率是成本与售价的比率，反映成本控制情况，但不……
54、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点"安全 生产模拟考 试一点 通"之一。（ C ）
C、山东菜
【解析】选项A：淮扬菜口味偏清淡，讲究原汁原味，不符合重口味特点。选项B：四川菜以麻辣为主，突出花椒和辣椒的……
55、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ D ）
D、赖氨酸
【解析】谷类原料蛋白质中氨基酸组成不平衡，其中赖氨酸含量较低，是主要的限制氨基酸。选项A：蛋氨酸在谷类中并非……
56、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）
A、都切成末
【解析】A：豉蚝汁中豆豉和陈皮通常不都切成末，豆豉多保持原形以保留风味。B：都切成丝不符合传统制作方法，陈皮……
57、【单选题】速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。（ B ）
B、放汽速蒸
【解析】本题考察速蒸熟处理的两种方法。选项A放汽蒸制是速蒸的一种，指蒸制时放掉部分蒸汽以控制温度和时间；选项……
58、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（ D ）
D、制作用具和盛器可任意选用
【解析】选项A：加工前操作人员应严格清洗双手并消毒，这符合食品卫生要求，防止污染。选项B：隔夜、隔市的熟食品……
59、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。（ B ）
B、20厘米
【解析】银鱼体长通常为7-10厘米，最大可达20厘米，但题干描述为圆桶状、头部尖小，符合常见小型银鱼特征。选……
60、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（ D ）
D、刮剥洗涤法
【解析】选项A：碱液泡制法主要用于去除油脂和深度污垢，不适合处理外皮硬毛；选项B：盐醋搓洗法适用于清洗内脏等……
61、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（ A ）
A、食品添加剂
【解析】食品强化剂是为了增加食品中的营养成分而加入的物质，属于食品添加剂的一种。选项A：正确，食品强化剂是食……
62、【单选题】鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（ A ）
A、弹性较强
【解析】鲮鱼肉质细嫩鲜美，但鱼刺细密且出肉率低，说明其肉质并非特别紧实。选项A：鲮鱼肉质弹性并不突出，与细嫩……
63、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（ C ）
C、刺少肉多
【解析】鳗鱼的特点是肉质细嫩、刺少肉多，因此选项A：刺多肉少不符合；选项B：刺多肉多也不准确；选项C：刺少肉……
64、【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（ D ）
D、深约1/3
【解析】麦穗花刀是一种烹饪刀法，要求剞刀深度适中，以形成类似麦穗的纹理。选项A：深度约1/4，太浅，无法形成……
65、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（ √ ）
【解析】选项A：削面是一种面食制作工艺，要求成品在薄厚、宽窄和长短方面保持基本一致，以确保外观整齐和烹饪均匀……
66、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（ √ ）
【解析】选项A：在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一，这有助于操作人员正确使用设备，避免因操……
67、【判断题】()将大块的面坯拉·安全生 产 模 拟考试一点 通·成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ）
【解析】选项A：揪是将面团分割成小块或小剂子的方法，而不是拉成丝、条状的成型工艺。拉成丝、条状的方法通常称为……
68、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ × ）
【解析】该题判断烹饪原料分类标准。按烹饪运用分类，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类，而不是矿物……
69、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（ × ）
【解析】选项A：消化道的主要器官包括口腔、食道、胃、小肠和大肠，题目中只提到口腔、食道、胃和小肠，遗漏了大肠……
70、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）
【解析】琉璃法是一种将糖熬至拔丝状态后包裹食材并冷却成琉璃状的方法，主要用于制作甜菜，如琉璃苹果、琉璃核桃等……
71、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ）
【解析】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产自内蒙古和河北等地，这一描述符合实际情况，因此选项A：正确。……
72、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（ √ ）
【解析】选项A：脆皮大肠在制作过程中确实需要先彻底煮熟，先用清水煮去腥味和杂质，再用白卤水煮以增加风味和入味……
73、【判断题】()调味，安全生产模拟考 试一点 通，品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（ √ ）
【解析】调味品单价成本的核算需要计算单位产品所耗用的各种调味品成本之和，这必然涉及到调味品的种类及其具体用量……
74、【判断题】()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（ √ ）
【解析】选项A：采购原料不符合标准，出净率低，意味着原料的可利用部分减少，为了达到生产要求，需要投入更多原料……
75、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（ √ ）
【解析】选项A：错误。《调鼎集》实际共有10卷，约50万字，确实是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，但题目中“约5……
76、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（ √ ）
【解析】《随园食单》是清代袁枚所著的饮食文化著作，其菜谱部分实际由14章组成，包括须知单、戒单及各类菜肴的具……
77、【判断题】营养学会在居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
【解析】选项A：错误。营养学会在《居民膳食指南》中推荐成年男性每日热量摄入量约为2250千卡，换算成千焦约为……
78、【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）
【解析】选项A：该说法正确。净料成本的计算公式为净料单位成本乘以净料重量，这与题目描述一致，符合餐饮成本核算……
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79、【判断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。（ × ）
【解析】选项A：错误。刀工美化不仅仅局限于雕刻手法，还包括其他如切、片、剁等多种刀法技巧，旨在通过精细的刀工……
80、【判断题】企业提取的安全费用属于企业自提自用资金，其他单位和部门不得采取收取、代管等形式对其进行集中管理和使用，国家法律、法规另有规定的除外。（ √ ）
【解析】根据《企业安全生产费用提取和使用管理办法》规定，企业提取的安全费用属于企业自提自用资金，其他单位和部……
81、【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（ × ）
【解析】选项A：切配冷菜时，运刀确实需要力度、稳、准、快，以确保食材切割整齐、美观，并保持卫生和口感，因此该……
82、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（ √ ）
【解析】选项A：该说法正确。碱在水中电离产生氢氧根离子，氢氧根离子可以与原料中的某些基团反应，形成亲水性更强……
83、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值低。（ √ ）
【解析】动物油和植物油各有特点，动物油主要含饱和脂肪酸，易导致胆固醇升高，增加心血管疾病风险；植物油主要含不……
84、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。（ √ ）
【解析】选项A：正确，因为食品容器用于盛放食物，若用来盛放即将换洗的衣物，可能造成交叉污染，衣物上的细菌或化……
85、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（ × ）
【解析】发酵性咸菜主要依靠乳酸菌等微生物进行乳酸发酵，而不是酒精发酵。虽然发酵过程中可能产生微量酒精，但其主……
86、【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。（ √ ）
【解析】备料工序通常包括原料的初步加工和准备工作，其中辅助工作指清洁、整理等，红案工作则专指中式烹饪中切配、……
87、【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（ √ ）
【解析】选项A：正确，因为对肉类进行分割加工时，熟悉动物的骨骼结构有助于准确识别不同部位，提高分割效率和肉质……
88、【判断题】文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。”安全 生产模 拟考试一点 通”（ √ ）
【解析】文蛤确实属于软体动物门，但其肉质部分（软体）通常呈斧形，颜色多为乳白色或淡黄色，因此描述基本正确。选……
89、【判断题】榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。（ × ）
【解析】榛蘑子实体通常较小，菌盖直径一般在3-10厘米，菌柄较短，因此描述其粗壮、菌盖大、菌柄长不符合实际特……
90、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（ × ）
【解析】选项A：泡油是中餐烹饪中的一种常见技法，在不同地区或厨师习惯中有多种叫法，如走油、滑油、淋油、过油、……
91、【判断题】混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。（ × ）
【解析】选项A：正确，因为混合式配菜中，贵重原料通常作为主料，起到主导和提升菜品档次的作用，需要明确其地位以……
92、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（ × ）
【解析】选项A：错误，细菌总数反映的是食品中需氧菌和兼性厌氧菌的总数量，主要用于评价食品的清洁度和腐败程度，……
93、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ √ ）
【解析】选项A：正确，因为脆皮炸的原料在上脆皮糖浆（糖水）后，必须充分晾干，以确保糖浆形成脆皮，否则油炸时糖……
94、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ √ ）
【解析】蛋白质在受热或某些理化因素（如强酸、强碱、有机溶剂等）作用下，其空间结构会发生改变，导致生物活性丧失……
95、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（ √ ）
【解析】蛤士蟆油（雪蛤油）是一种珍贵的滋补品，其涨发通常采用蒸发或温水浸泡的方法，而不是浸煱发。浸煱发一般用……
96、【判断题】谷类含有较多的维生素B。（ √ ）
【解析】谷类食物，特别是未精制的全谷物，含有丰富的B族维生素，如维生素B1、B2、B6和烟酸等，因此选项A的……
97、【判断题】酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。（ × ）
【解析】选项A：错误，酱油中的酸味主要来源于乳酸等有机酸，而不是醋酸。醋酸通常存在于醋中，而酱油的酸味是在发……
98、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ √ ）
【解析】选项A：该描述正确。鉴别广肚是否够身时，用手指能夹入表示质地柔软，而用刀切中间不起白心则说明内部已充……
99、【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（ × ）
【解析】选项A：错误。非必需氨基酸并非机体不需要的氨基酸，而是指人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而来，不必……
100、【判断题】香菜在芫爆菜既是配料又是调料。（ √ ）
【解析】选项A：芫爆菜是以香菜为主要配料的烹饪方法，香菜在菜中既作为主料提供风味，又作为调料赋予独特香气，因……
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